유기산1 사과식초의 유기산이란? 많은 종류의 유기산이 식물중에 존재하여 세포의 호흡 작용에 기질로 이용됨. 이들 산은 유리형, 엽류 또는 에스테르(ester)를 형성하여 존재. 유기산은 과실류에 많이 함유되어 있으며 식미중 산미에 관계하는 과실의 주요 성분으로는 사과산, 구연산, 수산, 이소구연산, 호박산 등이 있음. 넓은 의미로 유기화합물 중에서 산성을 나타내는 것의 총칭. 분자중에 카르복시기 (-COOH)를 가진 것 외에, 설폰산기 (-SO3H), 인산기(-H2PO3)를 가진 것 등이 있다. 좁은 의미로는 과일이나 채소에 포함된 신맛이나 감칠맛의 원인이 되는 카르복시산류를 말한다. 유기산은 식품 보존(항균제로서의 작용)에 사용된다. 유기산은 세균의 세포벽을 투과하고, 세균의 정상적인 생리 작용을 방해할 수 있다. 이는 pH 민감성이.. 2023. 1. 7. 이전 1 다음