사과식초의 유기산이란?

많은 종류의 유기산이 식물중에 존재하여 세포의 호흡 작용에 기질로 이용됨. 이들 산은 유리형, 엽류 또는 에스테르(ester)를 형성하여 존재. 유기산은 과실류에 많이 함유되어 있으며 식미중 산미에 관계하는 과실의 주요 성분으로는 사과산, 구연산, 수산, 이소구연산, 호박산 등이 있음.

넓은 의미로 유기화합물 중에서 산성을 나타내는 것의 총칭. 분자중에 카르복시기 (-COOH)를 가진 것 외에, 설폰산기 (-SO3H), 인산기(-H2PO3)를 가진 것 등이 있다. 좁은 의미로는 과일이나 채소에 포함된 신맛이나 감칠맛의 원인이 되는 카르복시산류를 말한다.

 

유기산은 식품 보존(항균제로서의 작용)에 사용된다. 유기산은 세균의 세포벽을 투과하고, 세균의 정상적인 생리 작용을 방해할 수 있다. 이는 pH 민감성이라고 하는 내부와 외부의 pH 차이를 견디지 못하는 성질을 이용한다. 이 영향을 받는 세균의 예로는 대장균, 살모넬라균 등이 있다. pH가 중성에 가깝거나 산으로 치우친 유기산이 세균으로 확산되면 산은 세균 내부 pH를 떨어뜨려 세균의 생장을 저해하거나 중단시키는 기능을 한다. 또한 수소이온(H+) 외의 음이온 부분은 세균 내 축적되어 삼투압상승을 초래하며 세균의 생존에 부적합한 환경을 만든다.

 

 

유기산의 기본

pH 변화에 따른 유익균과 병원균의 생존율

대장균, 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)등의 병원균의 증식을 위한 최적 pH는 7.0 정도인 반면 장내 유익균인 유산균, 엔테로콕시(Enterococci)와 섬유소 소화작용을 하는 부티리비브리오 피브리솔반스(Butyrivibrio fibrisolvans)등의 증식을 위한 최적 pH는 6.0정도입니다. 유기산제는 사료 및 위장관 내 pH를 낮추어주어 유익균이 증식하기 좋은 환경으로 지속적으로 유지시켜줍니다.(주 조이피드 제공)